Как сварить настоящее «Жигулевское» дома

Если спросить настоящих ценителей пенного напитка со стажем, что такое настоящее «Жигулевское пиво», то ответ будет однозначным – это тот продукт, что варили в СССР в 1960-1970 годах. Тогда его делали строго по ГОСТу, и контроль качества и соответствия был строжайшим, соответственно и вкус был…

Мы же хотим не только вспомнить, откуда взялось «Жигулевское» и раскрыть его рецепт, но расскажем, как сварить «настоящее советское пиво» самостоятельно.

Содержание

-История

- Оборудование и ингредиенты

- Подготовка и варение

- Карбонизация

- Заключение

Венское Жигулевское

В конце 19 века, а точнее в 1981 году, в Самаре открылся небольшой пивоваренный заводик. Основал его выходец из Австрии Альфред фон Вакано, у которого (по слухам) что-то не сложилось дома, и он отправился за счастьем и коммерческим успехом в Россию.

Для начала западный пивовар занялся изготовлением классических сортов – «Венского» и «Венского столового». Оба они пришлись по вкусу самарцам, а затем стали популярны и за пределами Самарской губернии. Это позволило предприятию расшириться и приобрести известность. Но в 1914 году из-за введения сухого закона производство законсервировали.

После событий 1918 года пивзавод национализировали, а еще в 1922-ом сыновья Вакано арендовали его на длительный срок. Чтобы восстановить производство пива по классическим рецептам потребовалось еще полтора года. Около 15 лет пивовары делали все, чтобы стать лучшими в стране, а 1935 году впервые появилось название «Жигулевкое».

Сначала это было общее обозначение для всей продукции Самарского пивоваренного завода, но потом появился ГОСТ конкретного сорта, а «Жигулевское пиво» начали делать не только в Самаре, но и других городах СССР. Конечно, таких заводов было не в пример меньше, чем сегодня, вот только именно тогда его вкус был одинаковым и имел определенные характеристики, отличающие его от других сортов. Сегодня классическое «Жигулевское» можно разве заказать у небольшой крафтовой компании, что будет весьма дорого. Или, попробовать сварить самому, в чем мы и попытаемся помочь.

Что нужно для настоящего «Жигулевского»

Для начала определимся с нужным оборудованием и ингредиентами. Нам обязательно потребуются:

- Сусловарочный котел (для того количества, что предполагается, будет хорошим вариантом LUXSTAHL на 37 литров с фальшдном)

- Металлическая кастрюля на 13-15 литров

- Мельница для измельчения солода (если не получится найти, можно использовать блендер, кофемолку или мясорубку)

- Чиллер (для дезинфекции и охлаждения)

- Отдельная емкость для брожения

Также советуем запастись литровым ковшиком, мобильным термометром и тарой для окончательного разлива. Кроме оборудования, естественно, нужны продукты:

- 4 килограмма Венского солода

- 800 грамм дробленой ячневой крупы

- 50 г хмеля (необходим сорт с высоким содержанием альфа-кислот 5-8.7 %, традиционными вариантами считаются «Подвязный» и «Ранний Московский»)

- 10 грамм пивных дрожжей (классический чешский лагер подойдет лучше всего)

Нужное оборудование и ингредиенты можно поискать дома, у соседей (но есть риск, что придется делиться готовым продуктом) или на сайте нашей компании «Самогоново». Большая часть всегда в наличии, что-то можно заказать отдельно.

Как варить «Жигулевское» дома

Варка пива, даже в домашних условиях и в первый раз, не такой и сложный процесс. Главное, в точности соблюдать очередность и сроки операций, если, конечно, вы хотите получить классический продукт. Начнем…

Готовим и варим сусло

- Используя специальную мельницу (или ее «заменитель») измельчаем солод, смешиваем 1 килограмм с ячневой крупой (остальных 3 пока в сторону)

- Наливаем 8 литров воды в кастрюлю, нагреваем до 55 ^оС, высыпаем туда (постепенно, и постоянно помешивая) приготовленную смесь и ждем 10 минут (1-я белковая пауза)

- Поднимаем температуру до 70 градусов, и поддерживаем ее (естественно, периодически помешивая) еще 20 минут – происходит процесс осахаривания

- Поднимаем температуру до кипения, пока смесь закипает, готовим сусловарочный котел (ставим фальшдно, базуку) заливаем 16 литров воды и нагреваем до тех же 55 градусов

- Засыпаем в котел отложенный измельченный солод и ждем 20 минут

- После того, как смесь закипела, переливаем ее в сусловарочный котел и аккуратно перемешиваем, подогревая до 68-70 ^оС

- Закрываем котел и ждем полчаса, после чего снова перемешиваем

- Отбираем треть «каши» назад в кастрюлю, доводим до кипения и 10 минут кипятим, после чего выливаем обратно в котел

Чтобы зря не тратить время, моем кастрюлю, наполняем водой и подогреваем где-то до 60-70 градусов – она нам будет нужна на следующем этапе.

Фильтруем и промываем

На этом этапе очень важно соблюдение всех условий, так как от этого во многом будет зависеть вкус и качество пива!

В бродильную емкость не должно попадать ничего лишнего, в том числе и дробленый продукт. Поэтому стоит несколько раз выбрать 2-3 литра сусла и вылить обратно в котел. Это поможет дробине улечься и уплотниться, благодаря чему фильтрация пройдет достаточно чисто. После этого все сусло переливаем в емкость для брожения.

Следите, чтобы шланг опустился на самое дно, иначе произойдет аэрация сусла!

При сливе дробина в котле понемногу обнажается, но этого допускать нельзя, так как запускается процесс окисления, что существенно портит вкус и запах пива. Поэтому при сливе нужно промывать дробину горячей водой (если следовали плану, то она у вас есть – в кастрюльке).

Не спешите, делайте все внимательно и поэтапно. Если все сделано правильно, то должно получиться около 30 литров сусла, которые следует оставить минут на 10.

Варка сусла

Кипятить будем в сусловарочном котле. Если уверены в своих силах, можете сразу все сусло перелить из бродильной емкости, не хотите рисковать – возьмите сифон или банальный ковшик. Дальше будем кипятить и добавлять хмель:

- Доводим сусло до кипения и засыпаем первую часть (30 грамм) хмеля

- Даем суслу покипеть 1 час, после чего ставим чиллер в режим дезинфекции

- Через 15 минут добавляем остаток хмеля

- Еще через 15 минут выключаем нагрев и включаем чиллер на охлаждение

Как только сусло остынет до 10-15 °С, отбираем где-то 10 % объема (у нас это примерно 3 литра) в продезинфицированную емкость. Это будет нашим праймером, который потребуется для дальнейшей карбонизации (газации) пива.

Основную массу сусла возвращаем в емкость для брожения, ставим в прохладное (13-14 градусов) место, равномерно посыпаем дрожжами, закрываем и ждем две недели.

Карбонизация

Пиво без пузырьков, это не пиво, тем более «Жигулевское». Поэтому после окончания брожения, но до разлива по бутылкам, его нужно карбонизировать – насытить углеродом. Для этого у нас подготовлено то самое молодое сусло без дрожжей.

Заливаем (предельно аккуратно, стараясь не взбалтывать) наш праймер в бродильную емкость, закрываем и оставляем на полчаса. Этого времени будет достаточно, чтобы во всей массе началось повторное брожение. Дальше остается разлить почти готовое домашнее, но надеемся, «Жигулевское» пиво по бутылкам, плотно их закупорить, и оставить в темном прохладном месте для дозревания.

Заключение

Если все было сделано правильно, технологические нормы и температурные режимы соблюдены, то примерно через 3 недели пиво будет готово к употреблению. Приведенная технология, это тот самый классический рецепт «Жигулевского», предусматривающий все советские ГОСТы. А значит, у вас есть все шансы насладиться бархатным, с выраженным сочетанием хмеля и солода, чуть горьковатым вкусом. Ну, или впервые попробовать то, что лет 40-50 назад называли «настоящим пивом»!