Традиционная медовуха. 6 уверенных шагов к идеальному напитку.

Медовуха – алкогольный напиток, о составе «говорящий» сам за себя. Мед, дрожжи и вода – основа данного продукта.  В современном мире для получения более изысканного вкуса добавляют травы, пряности и фрукты тем самым получают метеглин и меломель.

Во многих западных странах медовуху предпочли отнести к отдельному пивному сорту, поэтому приготовление напитка на основе солода стало напоминать пивоварение.

Алкогольный напиток под звонким названием медовуха появился еще в XVIII веке и по сей день пользуется популярностью среди любителей нестандартной выпивки.  По мнению медоваров, промышленное производство медовухи способно убить всю ее индивидуальность и все нюансы вкуса. Именно поэтому, самый качественный и «особенный» напиток готовят в домашних условиях.

Теперь по порядку.

Оборудование для домашней медовухи

Технически, производство медовухи считается не сложным процессом, главное соблюдать все нюансы.

О выдержке. Раньше, когда о напитке только узнавали, срок его выдержки составлял от 5 до 40 лет, к счастью сейчас появились рецепты, которые позволяют насладится напитком уже на 14 день. Для того, чтобы медовуха приобрела все ценные качества, за которые ее любят и ценят, процесс ферментации должен проходить в специальных условиях.

Качественный напиток разной крепости можно получить, используя специализированное оборудование:

- сусловарочный котел;
- бутылки разного размера с пробками ( подойдут винные и пивные);
- переливной сифон;
- гидрозатвор;
- первичный и вторичный ферменты ;
- устройства для измерения : ЖК – термометр, рефрактометр, рН-метр, ареометр;
- приспособления для закупорки и разлива.

Рецепт традиционной медовухи из 6 шагов

Шаг 1. Дезинфекция
Чаще всего используют 2 способа дезинфекции:

- тепловой
- химический

Тепловая дезинфекция

Тепловой способ обработки подразумевает стерилизацию оборудования при помощи духовки (сухая дезинфекция) или автоклава (паровая дезинфекция). При наличии посудомоечной машины или скороварки можно воспользоваться и ими. Стерильность оборудования обеспечивает защиту дрожжей от патогенных микроорганизмов.

Стеклянную и пластиковую тару обрабатывают паром при температуре 125 ° в течении 20 минут.

Посудомоечную машину включают без добавления моечных средств и кондиционеров на стандартный моечный режим.

ВАЖНАЯ ЗАМЕТКА:

При стерилизации в духовом шкафу используется только термостойкое оборудование!
 

Химическая дезинфекция

Если под ругой нет профессиональных средств типа «STARSAN» или Оксидез, то можно воспользоваться обыкновенным ЙОДом. Раствор: 10 миллилитров йода на 20 литров охлажденной кипяченой воды, выдержка – 20 минут. НЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ПЛАСТИКОВОЙ ТАРЫ.

Шаг 2. Дрожжевой стертер

На 1 литр дрожжевого стартера понадобится:

- фольга (желательно плотную);

- воронка;

- сухой солодовый экстракт;

- кастрюля (1,5 литра);

- емкость для приготовления стартера.

Все оборудование, что будем использовать – дезинфицируем. Дрожжи прогреваем до комнатной температуры. Экстракт солода в сухом виде отмеряем по 1 гр на 10 мл стартера. В итоге нам потребуется 1 литр стартера и 100 гр солода, перемешиваем. Ставим на огонь и кипятим под закрытой крышкой в течении 10 минут. Закрыть крышкой обязательное условие, иначе потеряется объем жидкости. 

Как только прошли 10 минут, снимаем емкость с огня и охлаждаем (можно поместить в лед или холодную воду), после того, как сусло остыло, переливаем его в тару, предназначенную для ферментации. Добавляем дрожжи и закрываем горлышко тары фольгой (не плотно), ставим в теплое место и встряхиваем каждые 2 часа. Обязательно проверяйте термометром температуру, она не должна опускаться ниже 20 градусов).

ВАЖНАЯ ЗАМЕТКА:

Чтобы дрожжи сохранили все свои свойства, температура между суслом и стартером не должна превышать 5-10 градусов.

Шаг 3. Дрожжи. Питательные вещества.  

Важнейшая составляющая медовухи – дрожжи. Подойдут любые (хлебопекарные, винные, сухие  тд.). Реже используют пивоваренные сорта.

ВАЖНАЯ ЗАМЕТКА

Чтобы не увеличить срок брожения, необходимо верно ферментировать продукт, чтобы обеспечить питательную среду и избежать нетипичных органолептических показателей.

Для насыщения дрожжей фосфором используют диаммонийфосфат (DAP). Ориентировочно: на 19 литров муста плотностью 23 oBx, берут 10 гр. диаммонийфосфата.

Для прикормки дрожжей используют чаще всего Fermaid-K. Ориентировочно: на 19 литров сусла необходимо ввести не более 18 гр активатора Fermaid-K. Вводить питание рекомендуется равными частями, на протяжении всего процесса ферментации.

Шаг 4. Медовый муст. Три способа приготовления.

Мустом называют смесь воды и меда.

1 способ приготовления: Натуральный

Плюсы:
- сохранность низкого уровня сульфитов
- красивый цвет
- подлинный вкус и аромат (без излишней сладости)

Минусы:
- требуются определенные навыки ( не подойдет новичку)
- требует качественной стерилизации оборудования
- понадобиться мощный стартер
- грамотное добавление прикормки для дрожжей.

2 способ приготовления: Низкие температуры и кипячение.

Плюсы:

- простота
- быстрое осветление медовухи

Минусы:
-  потеря медового вкуса и аромата

Использование данного метода подразумевает пастеризацию меда при температуре 60-66 градусов около 20 минут. При кипячении продукты обрабатывают вместе с водой около 30 минут.

3 способ приготовления: Таблетки Campden (с содержанием метабисульфата калия)

Плюсы:
- простота
- без термообработки
- вкус и аромат остается неизменным

Минусы:
- сильное осветление напитка
- не подходит для людей чувствительных к хим. соединениям


Из всех вариантов, медовары чаще всего выбирают первый способ приготовления муста.

Рассмотрим подробнее: Мед должен быть тянучим. Для этого его необходимо поместить на водяную баню или опустить в емкость с теплой водой. Пока мед растапливается до нужной консистенции, подготавливаем чистый фермент, в который заливаем 10 литров прогретой до 40 градусов воды. Затем добавляется мед и размешивают до полного растворения. Чтобы общий объем сусла составим 19 литров, добавляем воду и потом вводим прикормку, тщательно перемешиваем. Если рецепт подразумевает добавление пряностей, фруктов или трав – добавляем.

Шаг 5. Медовый муст. Ферментация.

Идеальная температура для ферментации сусла – 15,5-24 градуса. В первые несколько дней сусло подвергают аэрации и дегазации дважды в день. На всем этапе брожения следует производить замеры кислотности сырья и стараться удерживать ее на уровне 3,7-4. При низком показателе кислотности (ниже 3), процесс ферментации сильно замедлится или вовсе остановится. Исправить ситуацию возможно химическим раскислением (карбонат кальция, калия или буферная соль).

ВАЖНАЯ ЗАМЕТКА

При строгом соблюдении технологии приготовления время ферментации можно сократить с 2х месяцев до 3х недель.

Шаг 6. Финал. Старение и разлив медовухи

Пройдя главную ферментацию, сусло разливают в ферментативную емкость, заполняя ее до горлышка. Для поддержания объема сусла добавляют чистую воду, нейтральное вино или медовуху другого сорта. Необходимость заполнения под завязку исключает попадания кислорода в смесь. Обязательно необходимо установить гидрозатвор, наполненный жидкостью со спиртом.

Брожение длится месяц. Затем содержимое емкости переливают в продезинфицированный ферментер и ожидают около полугода. Сусло приобретает необходимую степень осветления.

ВАЖНАЯ ЗАМЕТКА:

При больших объемах «старения» медовухи используют бутыли.

После полного высветленные в напиток добавляют сульфиты, ждут две недели и разливают в бутылки.